The spirit Safe - Blogindlæg fra Whiskymagasinet

Sådan fungerer en "spirit safe"
Efter destillationsprocessen i kedlen (spirit still), løber det friske destillat ind i "spirit safen". Når det løber igennem opdeles væsken i tre bestanddele:

Foreshot (ofte kaldet hovedet)
Middle cut (hjertet = new make)
Feints (også kaldet halen)

Af disse tre bestanddele er det kun den midterste del (middle cut), som kan anvendes og senere modnes til at blive whisky. De andre to dele føres tilbage i processen og går derfor med i næste destillationsrunde. Dermed sikres det, at så lidt som muligt af den værdifulde alkohol går tabt.
Udfordringen ligger i at  bestemme hvad der er foreshot, middle cut (new make) og hvad der er feints. Hvor skal destillatøren lægge cuttet?
Måleapparater i "spirit safen" forsyner destillatøren med to vigtige værdiger:

• Temperaturen på destillatet samt
• Densiteten af destillatet målt med et hydrometer.

Det nøjagtige punkt for at lægge cuttet vil variere fra destilleri til destilleri afhængigt af den ønskede smagsprofil. Afhængigt af, hvor cuttet lægges, kan destillatøren bestemme kombinationen af methanol, ester, aldehyd og fuselolie.



Opfindelsen
"Spirit safen" blev oprindeligt opfundet i 1819 af James Fox. Det var et forsøg på at skabe en enkelt mekanisk anordning, som muliggjorde at destillatet kunne overvåges og kontrolleres, uden at det kom i kontakt med omgivelserne eller fordampede. James Fox havde på dette tidspunkt ingen anelse om, at myndighederne efterfølgende ville udvise en ekstraordinær interesse for hans opfindelse, og at det ville blive myndighedernes våben mod illegal destillering.
Med vedtagelsen af "The Accise Act" i 1823 blev det lovliggjort at destillere, hvis destillatøren altså betalte et gebyr på ti pund samt en told for hver gallon ren alkohol, der blev produceret. For at kunne omsætte den nye lov til praksis, måtte myndighederne holde et vågent øje med de nu fuldt ud legale destillatører. Det blev begyndelsen på "spirit safen" som en fast installation på alle destillerier. Myndighederne fik dermed spærret den fri adgang til de nydestillerede dråber ved blot at sætte en hængelås på "safen".

Nøglerne til skabet!
Før 1983 eksisterede der faktisk kun én nøgle til at åbne hængelåsen på siden af "safen". Denne nøgle blev opbevaret af toldvæsnet, som jo har til opgave at kontrollere hvor meget spiritus der bliver produceret på et destilleri. Men siden 1983 har også destilleriets chef (destillery manager) haft et eksemplar af nøglen, således at man har kunne skaffe sig adgang til systemet, hvis der opstod problemer.
Med den stigende digitalisering af processen er "spirit safen" desværre på vej væk fra de skotske destillerier. I bedste fald vil nogle af dem overleve og blot blive stående i destillerierne til pynt og til fremvisning for turisterne. På rigtig mange destillerier styres processen i dag via computere, og destillatøren skal blot trykke på en knap i stedet for at aflæse måleinstrumenter.