Knockando Whisky
Knockando Single Malt Skotsk Whisky
Bagom kulisserne på et skotsk destilleri – Knockdhu Distillery Af Johan Baeckström Med forudtaget mening om at jeg skulle mødes af blæst, regn, tåge og kulde satte jeg mig i flyet i Arlanda, Sverige mod Aberdeen i Skotland. Jeg skulle sande at jeg var helt fejl på den. Det, der ventede mig, viste sig at være en uge med høj solskin, klar luft og blå himmel. Temperaturen nærmede sig 20 grader i skyggen. I oktober. I Skotland! På en bænk i ankomsthallen i lufthavnen i Aberdeen sad Gordon Bruce, distillery manager på Knockdhu siden august 2006 og ventede på mig. Gordon har en lang karriere i whiskybranchen bag sig. Han begyndte som mashman på Pulteney Distillery i 1988, et destilleri som han i øvrigt senere blev manager for. Gordon har også været manager på Balblair Distillery, som ligesom Pulteney og Knockdhu, ja sågar Speyburn og Balmenach, indgår i koncernen Inver House Distillers, som ejes af det Thailandske spiritus imperium, International Beverage. Efter en times bilkørsel på mørke, snævre og øde landeveje lander jeg hos Mrs. Johnson som havde tilbudt mig et værelse til 60 pund pr nat. Det at bo på en Bed & Breakfast med kun få værelser kan jeg varmt anbefale. Det et ekstra krydderi til oplevelsen at komme tæt på en familie i lokalområdet, med interessante diskussioner om livet i Skotland i al almindelighed, over en kop te eller en dram. Nå, det skulle jo ikke handle om hvordan man skal rejse og bo i Skotland men hvordan det går til bagom kulisserne på et destilleri. På Knockdhu er man 8 ansatte inklusiv direktionen. Gordon, Alistair, Fraser, Ally, Alex, Cyril, James og Ian, det er gutterne som laver anCnoc til os. Det er disse herrer som tog sig kærligt af mig i en uge på destilleriet. Jeg blev overrasket over at erfare at man håndterer hele produktionen en mand ad gangen. Gutterne arbejder på skift; 06-14, 14-22, 22-06. Udover det har man noget som kaldes ”spare shift”. På denne vagt arbejder man ikke med selve produktionen, men laver alt andet som også skal gøres; der gøres rent, og man laver og reparerer forskellige ting. Knochdhu er et ganske traditionelt destilleri, ”dette er det mest højteknologiske vi har” siger Gordon og pegede på en lille lommeregner. Her er intet automatiseret og computerstyret, som ellers flere og flere destillerier bliver, men på Knockdhu foregår stort set alt manuelt. Jeg må erkende at jeg synes det er en smule mere sexet, end at se hver eneste del af processen på en computerskærm. Min første dag blev næsten for meget for min stakkels hjerne. ”Vi må sørge for at holde temperaturen på det første vand på præcis 69 grader. Så ligger blandingen med malten på præcis 63,5 hvilket er optimalt” forklarer Fraser, samtidigt med at han springer op ad en trappe til stillrummet og tager et hurtigt blik på alkoholen som flyder fra spiritsafen, ”vi skal cutte spritten på det rigtige tidspunkt” siger han. Der er stadig lidt tid endnu, inden der skal cuttes, så vi går ned af trapperne gennem the mash room, og op af en anden lille trappe og ender i gæringsrummet med de 6 gærkar lavet af Oregon pinewood. (fyrretræ, red.) En tung duft fra gæringskarrene hænger i luften, selv om der er udluftning i taget. ”Gærkar nummer 4 har opført sig mærkeligt og kunne måske finde på at gære over” siger han idet han løfter det tunge trælåg. Han kigger kort på det og siger ”nej, det opfører sig som det skal” konstaterer han. Vi går tilbage til stillrummet og nu er det blevet tid til at cutte. Jeg drejer håndtaget på spritskabet, så resten kan flyde tilbage for at blive destilleret igen i anden destillering. Herefter forøgede vi dampen på potstillen til max, og så kunne vi forlade den et øjeblik, for at tilsætte flydende gær til urten, som nu har trukket sukkeret ud i det første vand vi tilsatte malten for et stykke tid siden. Dette pumpes sidenhen over i et gærkar og vi begynder at tilsætte vand for anden gang, nu med en højere temperatur for at få mere sukker ud. Efter at have løbet frem og tilbage i et par timer for at styre alle disse processer samtidigt, opstår der pludseligt en pause. Fraser fortæller at nu sker der ikke noget i et stykke tid, så det er med at passe sin frokost ind her. Det foregår selvfølgeligt ude i destilleriet, ved et gammelt slidt bord og ved siden af står et gammelt køleskab. Vi snakker om vejr og vind, mens vi spiser vore madpakker. Mens det stadig er roligt, forsøger jeg at holde rede på alle de forskellige sammenkædede rør som løber igennem bygningerne. Det er ikke helt enkelt, kan jeg godt fortælle, da alt passerer forskellige varmevekslere, så ingen energi går til spilde. Gordon har stor fokus på hele tiden at optimere produktionens energiforbrug, både af økonomiske, men også af miljømæssige årsager. For at producere en liter alkohol bruger man ca. 0,7 kWh, men man regner med at kunne komme længere ned i løbet af årerne. Jeg sover allerede kl. ni den første aften, udmattet og fuld af indtryk. Næste morgen vågner jeg frisk og udhvilet, og Gordon henter mig hos fru Johnson og kort tid efter er vi på destilleriet og klar til dag 2. I dag skal jeg arbejde sammen med Ally som er stor og kraftig. Stor ligesom et hus og stærk som en bjørn. Med en kraftig skotsk basstemme siger han ”Aye!” (hvilket betyder ”ja”) og det kunne gøre en hvilken som helst søkaptajn misundelig. Han fortæller at de, i løbet af natten, har haft noget bøvl med en vandlås, og derfor er lidt bagud med produktionen. Ally virker opsat på at bevare roen og ikke stresse trods situationen. Han tager sig tid til at forklare hvad det er de laver, alt imens han griner og fortæller historier. Pludselig er vi i gang igen, uden jeg mærkede nogen irritation eller stress. Man mærker tydeligt at Ally, ligesom Fraser og de øvrige gutter virkelig elsker deres job og det er tydeligt at de dygtige til det. Det er dejligt at se, at gutterne har gode tekniske kompetencer også. Når noget går i stykker eller driller, råber man ikke på Gordon eller ringer til nogle håndværkere, næh nej, man smøger bare ærmerne op og henter værktøjskassen og løser problemet selv, også selv om det betyder at skal knibe sig ned i en pottstill, og her er det lige så varmt som nede hos djævelen selv, for at svejse eller udskifte en pakning. Da jeg ankom til destilleriet var det første jeg så, en samling fantastisk flotte sherryfade, som lå i rækker på gårdspladsen. Disse fade skulle fyldes med new make på min tredje dag. Solen stod højt på en flot blå himmel og det skotske flag vejrede i vinden, så vi besluttede at påfylde fadene udenfor. Den dejligste duft af sherry mødte næsen da vi tog korken af det første fad. En ganske lille mængde sherry var trukket ud af træet, og man kunne ane det på bunden når man kiggede gennem påfyldningshullet. Pumpen startede og jeg tog mundstykket ned i fadet og vi hørte et irriterende klik. Mundstykket var af samme slags som bruges på tankstationerne og det slog hele tiden fra, præcis som hvis fadet allerede havde været fuld. Så var det igen tid til at finde værktøjskassen frem for at fikse håndtaget. Efter at have skilt håndtaget ad i alle dele og efter at have samlet det igen, konstaterer Ally og Alistair at det nu virker som det skal. Jeg bruger det meste af dagen på gårdspladsen, på at fylde råsprit i fadene og forsegle dem med en stor trækork. De fyldte fade rullede man i hånden ind på lageret, og her blev de hejst højt op på en reol ved hjælp af en smart elevator. Tidligere havde man traditionelle dunnage lagre, men de brasede sammen under de tunge snemasser i vinteren 2009/10. Man bygger i øjeblikket på livet løs, lige så traditionelle lagre med jordgulv og granitvægge. Forhåbentlig står disse klar i begyndelsen af 2012, det afhænger lidt af hvor hård vinteren bliver. Gordon fortæller at det koster betydeligt mere at bygge på denne måde, med naturlige granitsten som mures ind en efter en. Det er faktisk slet ikke nemt at finde et firma som behersker denne gamle byggemetode. Det er alligevel besværet og den ekstra omkostning værd, da denne lagermodel giver optimale forhold at lagre maltwhisky i. Derudover bliver det også en utrolig smuk bygning! I løbet af min uge på destilleriet, mærkede jeg også at folkene i marketingsafdelingen også havde ønsker på destilleriet. Det kan for eksempel være når der kommer en kunstner på besøg og maler nye motiver til kommende aktiviteter eller som i dette tilfælde hvor en filmproducer kom for at lave en reklamefilm og han ville have gutterne fra produktion med i filmen. Det var ganske sjovt at se hvordan voksne mænd sprang rundt for at gemme sig bag gærkar og whiskyfade for at slippe for at være med i filmen. Det gik selvfølgelig ikke i længden og jeg tror faktisk de synes det var ret sjovt at være med, selvom de sikkert aldrig ville indrømme det. Knockdhu har i øjeblikket ikke noget besøgscenter, selvom der regelmæssigt kommer besøg. Så er det igen gutterne som træder til i den næste rolle, nemlig at være guide. Jeg lagde mærke til at de folk som kom på besøg i løbet af ugen, virkelig værdsatte at det ikke bare var en ansat guide som viste rundt, men at det rent faktisk var en af folkene fra produktionen. Hvis du alligevel er i området, så synes jeg du skal kontakte destilleriet og høre om de har tid til at vise dig rundt. Gordon tog mig venligst med på nogle udflugter i løbet af ugen. Vi besøgte blandt andet Speyside Cooperage, Boortmalt Maltings, Strathisla Distillery og Glendronach Distillery (foruden et utal af hyggelige pubber og restauranter selvfølgelig). Jeg opdagede straks den varme atmosfære mellem de forskellige destillerier. Vi fik lov til at vandre rundt som vi havde lyst til og de ansatte fortalte uden forbehold om de forskellige processer på trods af at Gordon jo faktisk driver et konkurrerende destilleri. Da jeg kommenterede det i bilen så bekræftede Gordon at der herskede et dejligt kammeratskab kollegaerne imellem på destillerierne. Et eksempel på det, kan være at løber man tør for gær, så er der altid nogen som er villig til at låne en dagsration ud. Man har også en gentlemens aftale om at man ikke stjæler hinandens personale og hvis en ansat søger et job hos et andet destilleri, så kontakter destillerichefen gerne den anden destillerichef for at høre hvordan man nemmest løser situationen for alle parter. Jeg må konstatere at ugen gik utrolig hurtigt og at den var meget lærerig. Selvfølgelig har man læst i mange whiskybøger hvordan whisky bliver til, men det er noget helt andet at være med hvor det sker. Dette er uden tvivl stadigvæk et håndværk og de mennesker som har whiskyproduktion som deres levevej har en stor stolthed over sine produkter. Jeg må erkende at jeg også er pavestolt over min flaske Knockdhu New Make Spirit som jeg tappede direkte fra sprittanken på min sidste dag på destilleriet.
Knockdhu blev etableret i 1893 og er i dag ejet af Inver House Distillers. De har en max. produktion på 1 650 000 liter råsprit om året. Læs mere om Knockdhu på www.anoc.com Diageo. Speyside Founded: Status: Capacity: 1898 Active 1 300 000 litres Address: Knockando, Morayshire AB38 7RT Tel: website: 01340 882000 www.malts.com History: 1898 – John Thompson founds the distillery. The architect is Charles Doig. 1899 – Production starts in May. 1900 – The distillery closes in March and J. Thompson & Co. takes over administration. 1904 – W. & A. Gilbey purchases the distillery for £3,500 and production restarts in October. 1962 – W. & A. Gilbey merges with United Wine Traders (including Justerini & Brooks) and forms International Distillers & Vintners (IDV). 1968 – Floor maltings is decommissioned. 1969 – The number of stills is increased to four. 1972 – IDV is acquired by Watney Mann who, in its turn, is taken over by Grand Metropolitan. 1978 – Justerini & Brooks launches a 12 year old Knockando. 1997 – Grand Metropolitan and Guinness merge and form Diageo; simultaneously IDV and United Distillers merge to United Distillers & Vintners. 2010 – A Manager´s Choice 1996 is released. Ovennævnte tekst er fra Malt Whisky Year Book. Tak til Ingvar Ronde, forfatter til Malt Whisky Year Book 2012 - Køb den fulde udgave her for 149,- kr.  |
