Måske var det sådan det startede - Mad med promiller - en kogebog om spiritus af Jan Ohrt

Kogebogsforfatter Jan Ohrt giver her hans tanker om hvordan alkoholen fik sit indtog i dyr og menneskers liv. Måske var det sådan, det startede? - Mad med promiller - en kogebog om spiritus af Jan Ohrt

Måske var det sådan det startede - Mad med promiller - en kogebog om spiritus af Jan Ohrt

Prøv at forestille dig en helt almindelig eftermiddag i en helt almindelig regnskov i Afrika for mere end 100.000 år siden. Her møder vi en forfader til chimpansen på sin evige jagt efter føde. Han snubler tilfældigt over nogle beskadigede nedfaldsfrugter, der ligger og soler sig i skovbundens varme. Duften er uimodståelig og den søde smag af det saftige
kød gør, at han de næste timer propper sig helt til bristepunktet, alt det han kan, af denne nyfundne gevinst. Den efterfølgende middagslur var måske lidt overraskende. Og historisk.

Vores afrikanske abe-ven oplevede blot effekten af begrebet fermentering. Når åben frugt sådan ligger og småkoger, tiltrækkes mikroskopiske organismer kendt som gær. Gærceller elsker frugtsukker og når de spiser det, afleverer de biproduktet ætanol som, sjovt nok, er en alkohol, vores organisme kan tåle. Og endda have fornøjelse af. Med andre
ord, måske var denne abes eftermiddag det første eksempel på at sove en god brandert ud og måske har denne erindring levet videre i hans gener helt op til Homo Sapiens. Denne mindeværdige eftermiddag med en god dragende, men sikkert også lidt skræmmende oplevelse.

Vi skal cirka 90.000 år frem i tiden, før vi finder nedskrevne historier, hvor mennesker har forstået konceptet og er begyndt at forfine det i en målrettet produktion af alkoholiske drikke. Der findes 7.000 år gamle optegnelser fra Kina, baseret på fund i gamle potter, der antyder, at man dengang lavede en god dram på fermenteret ris, druer og honning.

Og i løbet af de næste par tusind år havde det bredt sig til hele planeten, fra Mesopotamien, til resten af Asien, til Ægypten, til Afrika, det gamle Rom samt helt til Syd- og Mellemamerika. Alt man kunne finde, der egnede sig til fermentering, blev afprøvet og resultaterne blev flittigt brugt i religiøse ceremonier, receptioner eller til bydende fornøjelse.

“Vores afrikanske abeven oplevede blot effekten af begrebet fermentering”

Japanerne fermenterede ris til sake, aztekerne brugte agave til pulque, i Sydamerika fermenterede man, hvad man havde af korn og tilsatte yderligere diverse hallucinogener for effektens skyld og selv vore egne vikinger menes at have brygget mjød på honning, vand og gær. Og mon ikke også de har puttet lidt festlige svampe i drikken for at øge effekten. I enhver afkrog af planeten blev der eksperimenteret med regionale varianter af denne berusende drik, som syntes at være kommet for at blive.

Alt dette var meget godt, men lige meget hvad man gjorde, kunne man sjældent få effekten over 14%, der måtte være mere i det end som så. Med tiden fandt man dog ud af alkohols relativt lave kogepunkt og denne viden fostrede destillationsapparatet. Hvis man startede en kontrolleret fordampningsproces og kølede denne ned i de rigtige intervaller, gentog dette og samlede resultaterne omhyggeligt sammen, endte man med rå spiritus på helt op til over 80%. Denne kunne man så gemme og transportere for efterfølgende at udvande den, tilføre forskellige former for botaniske ingredienser. Og måske gemme den yderligere i forskellige typer beholdere, tappe den på flasker og nyde den på det helt rigtige tidspunkt. Mennesket havde fået et nyt legetøj, der skulle blive en væsentlig del af vores tilværelse. På godt og ondt.

Opdagelsen af destillation skulle vise sig med en bred vifte af fordele. Man kunne bruge denne rene alkohol lindrende og medicinsk i mange sammenhænge og ret hurtigt blev den til en vigtig handelsvare fordi den, i modsætning til øl og vin, er robust og langtidsholdbar. Når man som dengang sejlede verdenshavene tynde i månedsvis kunne spiritus
hindre ferskvandet i at fordærve, højne mandskabets moral og være en god ting at have under dæk, hvis man ville bytte sig til alt fra slaver, gummi, bomuld, the og krydderier. Alt det, som det voksende globale marked efterspurgte og som holdt verdensøkonomien i fuld gang - dengang.

Her langt op i den moderne tidsalder udvikler og forfiner man stadig slutproduktet. Fordi processerne er så nuancerede og komplekse i alle facetter af fremstillingen lige fra fermentering, destillering og opbevaring til blandinger samt tilsætning af ingredienser, vil vores søgen efter den ultimative dram formodentlig aldrig ophøre. Vi har taget alkohol til
os som et yndet nydelsesmiddel og bruger det hver gang noget skal fejres, når en smerte skal dulmes eller man bare skal have en pause i sin hektiske hverdag. Heldigvis har vi også lært at bruge den, også når vi laver mad, hvilket er knap så farligt for helbredet, fordi alkoholen som regel hér er fordampet inden maden rammer tallerkenen.

At lave mad med spiritus er både spændende og udfordrende hvad enten du koger, steger, braiserer, flamberer eller injicerer. Med tiden har spiritus udviklet sig med et væld af karakterer, smage, dufte og dermed gastronomiske muligheder. Vi har længe puttet middelmådig whisky i sovs og vi har fundet ud af at vodka passer fortrinligt i retter med tomat. Vi ved også at gin er godt, når man vil rimme en laks, at tequila passer fint med lime, når man skal rå marinere fisk og at grappa sagtens kan pifte en italiensk dessert op til nye højder. Mulighederne er uendelige og jeg håber denne lille bog, der kun løfter en flig af paletten, vil give inspiration med på rejsen. Og måske også anspore dig til at tage en flaske eller to med i køkkenet.

Under alle omstændigheder håber vi at kunne inspirere dig til nogle festlige og givende timer i køkkenet.
God fornøjelse og velbekomme!

Ulrik Bertelsen, Jan Ohrt og Henrik Olsen